茶宴

お茶の種類は茶葉の製法で分かれる

緑茶は日本、烏龍茶は中国、紅茶はイギリスなどのヨーロッパというイメージがあり、日本は日本産のお茶の木を、中国は中国原産のお茶の木を、紅茶は西洋で採れるお茶の木を使っていると勘違いされることがあります。しかし、これらのお茶の原料は「茶の木」と呼ばれる1種類のみです。お米にも「ササニシキ」や「コシヒカリ」があるように、茶の木にもそれぞれ栽培される土地に合わせて改良された品種はあるものの、同じ茶の木であることに違いはありません。

緑茶、紅茶や烏龍茶を比べると、色や香り、味が全く異なりますが、これは発酵が関係しています。茶葉にはポリフェノールオキシダーゼ(ラッカーゼ)と呼ばれる酸化酵素が含まれており、摘んだ後そのままにしておくと徐々に発酵していきます。発酵が進むと、茶葉の色や香りが変化します。その発酵の方法や度合によって、それぞれ「不発酵茶」「半発酵茶」「発酵茶」「後発酵茶」の4種類に分けられるのです。

不発酵茶とは=緑茶

不発酵茶は、その名の通り発酵をさせない製造方法で作られたお茶のことを言います。不発酵茶はお茶を摘んだ後にすぐ蒸すか、炒るかして、揉みながら乾燥させるという工程で作られます。お茶の発酵は火を入れることで止めることができるため、蒸すという工程が入ることで、発酵が止まります。日本の緑茶は不発酵茶であり、さわやかでグリーンなお茶の香りと、淹れたての色が鮮やかな緑色となるのが特徴です。
緑茶の中でも製法が分かれており、「煎茶」「深蒸し茶」「かぶせ茶」「玉露」「釜炒り茶」中国では龍井茶(ロンジン茶)などがありますが、一部の工程は違うものの、どれも発酵をさせない製法は共通しています。

煎茶

「蒸し茶」とも呼ばれ、摘み取った茶葉を蒸しあげ、揉みながら熱を加え乾燥させて仕上げます。「深蒸し茶」であれば、煎茶よりも蒸す時間を2倍ほど長くして製造します。香り成分が飛んでしまいますが、色が濃くなり、味もまろやかになる特徴があります。

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釜炒り茶

釜炒り茶には蒸し系と釜炒り系があり、日本の緑茶はほとんどが蒸し茶ですが、中国や日本の一部で今でも釜炒り茶が作られています。釜炒り茶は、蒸さずに鉄の釜で炒って作るお茶で、かま香という独特の火香があるのが特徴です。

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半発酵茶とは=烏龍茶(青茶)

半発酵茶は、摘んだお茶の葉を室(ムロ)で干し、しおれさせます。こうすることで発酵が進んでいきますが、葉の周辺部の色が茶色に変色し始めたら火を入れ、発酵を止めます。色は緑茶と紅茶の中間くらいのような黄褐色で、苦みや渋みが消えてまろやかな味わいになります。半発酵茶の代表的なお茶は烏龍茶です。烏龍茶にも緑茶と同じく製法が少しずつ違うものがあり、「凍頂烏龍茶」「鉄観音」「東方美人」など、さまざまな種類があります。

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発酵茶とは=紅茶

発酵茶は、途中までの製法は烏龍茶などの半発酵茶と同じですが、最後まで酵素を酸化させ、茶葉が褐色になるまで発酵させる製造方法です。途中で揉む工程を入れ、茶葉を傷つけることで発酵を促進させます。発酵茶の代表は紅茶が挙げられます。渋みのある深い味わいと芳醇な香り、淹れたお茶は鮮やかな赤、オレンジ、ルージュと言った赤褐色が特徴です。

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後発酵茶とは=プーアル茶

後発酵茶は、緑茶と同じように摘んですぐに火を入れて発酵を止めますが、その後麹菌などの微生物によって発酵をさせる製法で作られます。後発酵は、ヨーグルトや納豆、漬物などをイメージしてもらえればわかりやすいかと思います。後発酵の代表的なお茶としてはプーアル茶が挙げられます。黄色から褐色の色が特徴で、年数が経過しているお茶ほど香りや味がよいといわれています。

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茶の木にはどんな品種があるの? 

茶の木は、ツバキ科に分類される常緑樹で、学名は「ツバキ科ツバキ属の常緑樹カメリア・シネンシス(Camellia sinensis)」です。日本では、茶樹またはチャノキと呼ばれています。毎年秋ごろになると白く小さな花(茶花)を咲かせ、成長すると1メートル以上も根を伸ばします。品種は様々あるものの、茶の木は世界各国で栽培されています。生育環境が異なると葉の大きさや形、木の高さも異なり、アッサム種(大葉種)と中国種(小葉種)に大別されます。寒さに弱く発酵しやすいアッサム種は紅茶向きで、茶葉を発酵させないで作る日本茶には不向きのため、日本の緑茶は、耐寒性の強い中国種です。同じ中国種の中でも、種子の交配方法や栽培環境によって、特性が異なります。

日本の茶の木の代表的な品種

やぶきた  

日本で栽培されている茶の75%が「やぶきた」で日本茶の代名詞ともいえる品種です。

耐寒性が強く、日本の気候で栽培しやすい品種です。

赤枯れや青枯れ、凍害に強い性質を持ち、根付きのよさも特徴で、様々な土壌に対応できる適応性の高さもあります。

さらに成長面での強みとしては、根や芽の出方が均質のうえ成長が速く、植え替えもがしやすく育てやすい品種として農家から高い評価を得るに至り代表的な品種となりました。旨味、渋み、香りともにバランスが良く、煎茶や深蒸し茶、玉露など幅広く親しまれています。

おくみどり

やぶきたと静岡在来の種との交配により生まれた品種です。主に近畿~九州で栽培され、爽やかですっきりとした味わいが楽しめます。前述のやぶきたよりも、収穫が遅いため、繁忙期が重ならないようにとこの品種を採用されているようで茶葉の色が大変鮮やかで、柑橘類のような爽やかな香りがし、深みのある味わいが特徴です。

べにふうき(紅富貴)

アッサム種を母とし、インドのダージリン在来品種との交配により生まれた品種です。

もともと紅茶用として開発された茶の木を緑茶の製法で作ります。やや渋みが強く香りが良いのが特徴です。抗アレルギー機能をもつメチル化カテキンを豊富に含むことから、花粉症対策として健康補助食品などにも利用されています。

京都宇治で栽培されている宇治品種

日本で栽培される茶の木はやぶきたがほとんどの割合を占めていますが、お茶の産地として歴史のある京都宇治では、独自の品種も育成されてきました。例えば、抹茶(碾茶)であれば、あさひ・さみどり・てんみょう・うじひかり、玉露用であれば、ごこう・うじみどり・ほうしゅんなどが有名です。これらの品種は宇治品種と呼ばれ、優良な品種を掛け合わせて作られ、色味や香味など特に優れた品種とされています。宇治品種は、宇治茶ブランドを支える、大切な品種なのです。同じ茶の木を原材料としたお茶でも、栽培された環境や品種によって味や香りが異なります。あらかじめブレンドされた茶葉は、「味よし、色より、香よし」と茶師がそれぞれの特徴を引き出して、おいしく作られたものですが、茶樹からとれたそのまんまを楽しむなら品種単一のものも、それぞれの個性が堪能できて楽しいものです。

ほうじ茶はどうやって作られる?

ほうじ茶は、茶葉の摘採から焙煎前までの工程は他の緑茶と同様ですが、その後、緑茶を炮烙(ほうろ)と呼ばれる窯で焙煎(高熱で乾煎りする行程)して作られます。焙煎の工程で茶葉が濃い赤茶色に変化はしますが、それまでは日本茶特有の蒸し製緑茶の製法で作られるので、日本茶(緑茶)に分類されます。使う材料茶葉により、最適な焙煎の加減を調整することによって、味や香りに変化が生じるのも特徴の一つです。ほうじ茶は、家庭でも簡単に作ることができるのをご存知でしょうか。熱したフライパンで緑茶を好みの色まで煎り、十分に熱を冷ましたら完成です。ご試作の際には、少し煙が出たかと思うと一気に焦げてしまうので、ゆすりながら焦がさないように、茶葉の状態と火加減にご注意ください。

ほうじ茶の香り成分

ほうじ茶独特の香ばしさは、茶葉を焙煎する際に作られる「ピラジン」が主成分となっています。焙煎によって、茶葉に含まれるカフェインやタンニン、カテキンといった成分の大半が失われてしまいますが、ピラジンの量は増加していきます。ピラジンには、血液をサラサラにする効果があり、生活習慣病を予防する効果が期待できます。また、脳にはたらきかけ、心をリラックスさせる効果があり、イライラや不安の解消はもちろん、認知症の予防にも役立つともいわれています。ほうじ茶が万能のお茶といわれる所以は、このピラジンが大きく関係しています。ほうじ茶の香り成分を余すことなく摂るなら、沸騰させたお湯が冷めないうちに淹れるのがコツです。高温で焙煎しているほうじ茶の茶葉は、他の茶葉よりも大きく膨らんでおり、高めのお湯でなければ、茶葉が浮いたままでなかなかお湯がしみこまず、味や香りをしっかりと抽出することができないことがあります。

ほうじ茶が好まれる場面  

ほうじ茶のはじまりは、あまり上等ではない茶葉や古くなった茶葉の香りを引き立て、美味しく飲めるよう工夫を重ねたことからであると言われています。

中にはごく一部高級な茶葉を使用したほうじ茶も売られていますが、今も親しみやすいお茶であると言えるでしょう。煎茶にくらべ渋みや苦みが少なく、赤ちゃんからお年寄りまで幅広い世代に親しまれています。胃腸を刺激しやすいカフェインややカテキンの量が少ないため、病気療養中や妊娠中の方の水分補給にも最適です。最近では、ほうじ茶の味と香りを活かしたお菓子や、フレーバーティーも人気を集めています。

幅広い効能が期待できるほうじ茶は、美容や健康に関心のある女性を中心に大きな注目を集めています。ほうじ茶に含まれる香り成分を余すことなく堪能するなら、急須を使って高温のお湯で淹れて飲むのがおすすめです。ぜひご家族みなさまで、お楽しみください。

玉露とは

数ある日本茶の中でも最高級品として知られる玉露は、まさに「お茶の王様」と呼ばれるのにふさわしい贅沢な緑茶です。他にはないとろりとした濃厚な甘みとコクは、手間暇かけてじっくりと作られた茶葉の証。原色に近い艶やかな濃緑色をした茶葉を手に取ると、甘みを感じるふわりとした香りが漂います。玉露も煎茶も、同じ茶樹から採れる茶葉を原材料としているのにも関わらず、味も香りも全く異なります。その秘密は、茶葉の栽培方法の違いに隠されています。

玉露の栽培方法  

玉露は、新芽が2~3枚ひらき始めた頃、茶畑全体をよしずや稲わらで覆い、日光を遮って栽培されます(覆下栽培)。日光を遮断する期間は約20日。暗所を保った環境の中、じっくりと茶葉が熟成されていきます。そのため、玉露の摘採時期は、通常の緑茶より少し遅くなります。
暗闇に包まれた茶葉は、他にはない濃い緑色になり、まるで青海苔のような香りを放つのも玉露の特徴です。これは、光を遮断されてしまった茶葉が、光合成の効率を良くしようとより多くの葉緑素(葉の細胞にある緑色の色素)を合成させるためで、また、光合成とともに生成される渋み成分のカテキンが増えない分、アミノ酸の一種であるテアニンの量が葉内に蓄積し、渋みを抑えた甘みの強い茶葉となります。このテアニンには、神経機能や精神に働きかける作用があるため、リラックス効果や集中力アップ、睡眠改善効果、認知症予防など様々な健康効果が注目されています。

玉露の歴史

玉露は煎茶の成功で財をなした茶業者が絶えることなく新商品の開発にしのぎを削り、「甘露の味がする」と評されるお茶が誕生しました。これが玉露と名付けられて現在に至ります。やがて生産地が全国に広がり、覆下栽培に適した気候の産地(京都府以外では、福岡県八女市や静岡県藤枝市など)にて、碾茶とともに生産が根付いていきます。手間暇かけて栽培、生産される玉露は日本茶の代表的な高級茶としてブランド力を維持したまま生産され続けています。

玉露の栽培には手間暇と時間がかかり、特に最上級品ともなれば、年に一度しか摘採されないものもある、大変稀少なお茶として扱われています。贅沢な味と香りが魅力の玉露は、来客用やお祝い事にはもちろん、お友達とティータイムをゆっくり楽しみたいときにもぴったり。ふんわりとした玉露の香りに癒やされながら、優雅な時間をお過ごしください。

また玉露の甘味を楽しむ入れ方についてもご紹介をしております。
ぜひご覧ください。

日本緑茶の発祥地・京都山城 宇治田原

元々お茶は、今の中国の内陸部(雲南省近辺)から世界各地に広まったのが最初と言われています。日本には中国からお茶が伝えられ、平安時代にはすでに抹茶のようにしてお茶を飲む習慣が見られたようです。しかし、このころのお茶は高級品であり、ごく一部の上流階級しか飲むことができませんでした。
現在のような煎茶が登場するのは、江戸時代になってから。永谷宗円によってお茶を作る新しい製法が生み出されました。これは茶葉を蒸した後に揉みながら乾燥させる製法です。この製法が生み出されたことにより、水色が緑色の緑茶と言われるお茶が誕生しました。この永谷宗円(分家の子孫の方が起こしたのがお茶漬けで有名な「永谷園」です)が生まれ、新しいお茶の製法を生み出した地が京都宇治田原だったため、日本緑茶生産の発祥の地と言われるようになります。現在でも宇治茶は静岡茶、狭山茶と並んで「日本三大茶」の1つと呼ばれています。日本を代表するお茶の産地として、今でもお茶といえば宇治と呼ばれるほどのブランド力を持っています。

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宇治茶の定義

宇治茶といえば、京都や宇治田原周辺で生産・加工されるお茶のことをいいますが、どんなものでも宇治茶と名乗ることはできません。食品の表示基準が年々厳格化され、より消費者に安心してお茶を購入していただけるように、公益社団法人京都府茶業会議所が2004年に宇治茶の定義を決定しました。内容は、以下のようになっています。

「宇治茶は、歴史・文化・地理・気象等総合的な見地にかんがみ、宇治茶として、ともに発展してきた当該産地である京都・奈良・滋賀・三重の四府県産茶で、京都府内業者が府内で仕上げ加工したものであります。ただし、京都府産を優先するものとする。」

つまり、「宇治茶」とは、京都府内で京都の職人により、製造加工されたお茶のことであり、その材料は、主産地を京都産とし、これに加え、宇治茶の隆盛とともに、脈々と受け継がれてきた産地である周辺三県の茶葉のみ使用することができるということです。日本緑茶発祥の地、宇治田原を中心にコンパスで円を描くと4府県内の茶処が入ることがお分かりかと思います。これも、茶祖 永谷宗円が分け隔てなく、製法を伝授し、今に伝わるということが伺えます。

その他の地域のブランド茶

静岡茶

静岡茶は静岡県で生産されているお茶で、主に牧之原台地とその周辺で栽培されています。栽培面積、生産量とも日本シェアのおよそ4割を占めており、2018年の栽培面積は15,100ヘクタール、荒茶生産量は29,500トンと、どちらも日本一の規模。「静岡といえばお茶」というイメージを持っている方も多いのではないでしょうか。静岡茶は協会によって厳格な表示基準があり、静岡県内茶葉を100%使用したものを「静岡茶」、静岡県内茶葉を50%以上使用したものを「静岡茶ブレンド」と表記することができ、基準に満たないものは静岡茶と呼べません。静岡茶は通常よりも蒸し時間が長い「深蒸し茶」が特徴で、濃厚な味わいが特徴。使われている品種はやぶきたが主流で、さわやかさと渋みのバランスが良い茶葉を中心に生産されています。

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伊勢茶

古くからお茶の産地として有名な三重県。 昔の地名をとって、伊勢茶と呼ばれています。2018年の栽培面積は2,690ヘクタール、生産量は5,910トンとも日本で3番目の規模を誇っています。伊勢茶の歴史は長く、平安時代にはすでに栽培が行われていた記録があります。お茶の栽培に適した土地でもあるため、濃厚で葉肉が厚いのが特徴。主に北部(鈴鹿周辺)ではかぶせ茶、南部(松阪周辺)では深蒸し茶が栽培されています。

八女茶

八女茶は福岡県内で作られたお茶のブランド名で、主に福岡県八女市・筑後市、八女郡広川町で生産されています。2018年の福岡県内の栽培面積は1,440ヘクタール、生産量は1780トン。
昼と夜の寒暖差があり、霧が出やすく太陽光を遮る独特の土地柄が玉露の生産に向いていたため、玉露の生産が盛んに行われています。知名度は静岡茶などに比べると低いものの、八女茶は高級茶・玉露の生産地としての認知も高まってきています。
品種は「やぶきた」が主力で、「かなやみどり」、「おくみどり」、「さえみどり」なども生産されています。

宮崎茶

宮崎茶は宮崎県内で生産されているブランド茶で、主に日向市、都城市、串間市、川南町などで生産されています。2018年の栽培面積は1,190ヘクタール、生産量は3,510トンと全国4位、全国各地のお茶市場が衰退する中、現在でも市場を拡大している比較的新しいブランドです。宮崎茶の品種は「やぶきた」が主流ですが、近年では寒さに強い「きらり31」と呼ばれる早生品種が登場し、煎茶から玉露まで幅広くカバーできるお茶として注目されています。

鹿児島茶

鹿児島茶は鹿児島県で栽培されているお茶で、広く平らな地域で作られる薩摩半島の知覧で作られる知覧茶などが有名です。

2018年の栽培面積は7,990ヘクタール、生産量は23,900トンと、ともに静岡県に次いで日本で2番目の規模を誇っています。品種は「やぶきた」に加えて、香りや色がよい「ゆたかみどり」「さえみどり」や「あさつゆ」などがあります。鹿児島のお茶は元々生産だけが主流で、県外で仕上げられていることが多く、ほとんど知名度がありませんでしたが、近年では知覧茶をブランド化し、知名度を上げる取り組みが行われています。このように日本にはたくさんのお茶の産地があり、それぞれの気候や地形によって味や香りなども違います。上記を参考に全国各地のブランド茶を味わってみて、その違いや自分の好みを見つけてみるのも楽しいかと思います。

代表的な台湾青茶(烏龍茶)

凍頂烏龍茶

台湾中部の南投県鹿谷郷にある凍頂山周辺の山間部を産地とする烏龍茶です。 茶園は海抜600~1200メートルに位置しており降雨量が多く、常に霧が発生する肥沃な土壌は、凍頂鳥龍茶独特の、ふくよかな香りと味のバランスがよく、まろやかな風味を生み出します。

木柵鉄観音

台湾台北市近郊の本柵地区で作られる鉄観音茶のことです。約300年前に中国の安渓から伝わった製法を受け継いで作られており、フルーツのような芳醇な香りと、優しい飲み心地が特徴のお茶です。

東方美人

発酵度が比較的(70%程度)高い紅茶のような味わいが特徴のお茶です。新芽の部分をウンカという虫に喰わせ、その部分を含んだ一芯二葉で作られます。

別名「白毫烏龍茶」や「香檳烏龍茶」とも呼ばれます。東方美人(イギリスでオリエンタル・ビューティー)という名はイギリスのビクトリア女王が命名したとも言われています。

Jewel of Flowers HANA

ジュエル オブ フラワーズ 花

ジャスミンの贅沢を尽くした爽やかな至福。貴重な新芽にジャスミンの生花の香りを

かつて中国の上流階級の人々がお酒や料理と同様に上等の嗜好品としてこよなく愛したジャスミン茶。ロイヤルブルーティーのジャスミン茶『Jewel of Flower HANA』は、最高のジャスミン茶の産地、福建省産の中でも選りすぐりの茶葉を使用。二十四節気のうち、花の咲き乱れる清明節の前に摘んだ、白い産毛の多い新芽でつくる ※明前(みんちぇん)茶に、ジャスミンの生花の香りを何度も丁寧に吸い込ませた茶葉でつくっているお茶です。清涼感を伴う渋みのなかに、摘みたてのジャスミンの花をそのまま感じるような香りと味わいが広がります。

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水出し抽出時間 3日間

タイプ:花茶[ジャスミン茶]

茶 葉:香片・茉莉花茶(福建省)

茶産地:中国福建省

※明前茶=3月下旬から4月上旬以前に摘まれる新鮮みあふれる新芽の茶葉を用いた龍井茶

The Uji

京都宇治碾茶

市場では稀少な碾茶の香ばしい風味をワイングラスで味わえる、欲ばりな一服

宇治川、木津川などが流れる京都の南部地域は、年間雨量、土質、小高い傾斜のある地形などお茶づくりの最適な条件を備えています。そこで鎌倉時代から始まった宇治茶は、室町時代には足利幕府の奨励を受けて茶園が開かれ、広く愛飲されるようになりました。この800年の歴史の積み重ねにより、宇治茶は日本屈指のおいしいお茶として愛されています。

碾茶は、石臼で抹茶を挽きあげる前の茶葉、つまり原料として使われることが多いのであまり市販されていませんが、茶農家では自宅で嗜んできました。その香ばしいおいしさは、だから秘密にしておきたかったのではないかと思うほど。茶葉は手摘みしてから少なくとも20日以上被覆し、蒸して、碾茶炉で乾燥して製茶します。

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水出し抽出時間 3日間

タイプ:緑茶[碾茶/宇治茶]

品 種:さみどり

茶産地:京都府南部地域

摘 採:手摘み

製 茶:JA京都やましろ

※2019 G20大阪サミット夕食会:首脳夕食会 ノンアルコールドリンクとして採用

King of Green MASA premium

キングオブグリーン マサ プレミアム

半世紀をかけて世界一のお茶を育てた黄綬褒章太田昌孝がつくる、最高級の煎茶。

日本を代表する名人の茶園
山間を流れる天竜川の上流に広がる壮大な自然のなかで栽培されている「天竜茶」は、別名「遠州・山のお茶」と呼ばれています。太田名人親子の茶園は、敷草、自家製完熟堆肥などを使った土づくりに注力した自然仕立の畑で、茶摘みは1年に1回、地元の100人くらいの方々の協力のもと一芯二葉を手摘みします。15歳からお茶づくりをしてきた太田名人のお茶は、「天皇杯・農林水産大臣賞」受賞、

「国際名茶品評会・世界名茶大賞」受賞、「北海道洞爺湖サミット首脳呈茶」「2015ミラノ万博出展」などの実績を重ねており、名人自身も天竜茶を高級ブランド化した功績に対して黄綬褒章を受賞しました。

山あいの恵みがこれほどにも美しいお茶に朝霧がかかり、朝晩の寒暖の差が大きい茶園でできるため、

山間地特有の香りが高く、濃厚な味わいが特長です。清々しくも優美な金色の水色(すいしょく)とともに、日本茶の最高峰といえる逸品です。

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水出し抽出時間 3日間

タイプ:緑茶[煎茶/天竜茶]

品種:やぶきた

茶産地:太田昌孝名人の茶園[静岡県浜松市天竜区]

栽培法:自然仕立

摘採:手摘み

製茶:太田昌孝・勝則

The Gyokuro Houjicha KAHO
玉露ほうじ茶 香焙

奧八女、星野村出身の茶師十段の山口真也が目利きし、仕上げた日本茶の極み

福岡県八女市星野村は、標高が高く星野川に沿っている地形や土質、気象条件がお茶づくりに適しており八女茶の産地として伝統があり、中でも玉露の特産地となっています。この地に生まれ育った山口真也は、第57・58回全国茶審査技術競技会で史上初の2年連続3度目の優勝を果たし、過去5人しかいない審査技術の最高位十段を史上最年少の32歳で取得しました。そして、今、ロイヤルブルーティーのために地元特産の茶葉を厳選し、自ら製茶しています。玉露一番茶から茎(かりがね)の部分だけを丁寧に選び取り焙じた「玉露ほうじ茶」。口当たりはあっさりとやさしく、苦みや渋みはほとんどなく、焙煎の度合いが浅いため独特の甘くまろやかな香りを放ちます。微妙な加減、勘どころが必要な焙煎は山口真也ならではの高度な技。世界でも絶賛されています。

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水出し抽出時間 3日間

タイプ:緑茶[玉露ほうじ茶]

茶産地:福岡県八女市

製 茶:茶師十段 山口真也 第57・58回全国茶審査技術競技大会個人優勝連続受賞

※2019 G20大阪サミット夕食会:首脳夕食会 ノンアルコールドリンクとして採用