旬のごちそう ~ディナーコース 至高のひととき~

旬の食材の素晴らしさを届けたくて。                                                                                    

この時期のオススメはまずは世界有数の漁場である日本海で育ったノドグロです。その中でも新潟柏崎より直送される一本釣りされた丸々と太ったノドグロ北海丸は絶品です。柚庵焼きにしたそれは口の中に入れた瞬間にじゅわっと良質の脂が溢れだし、酒粕を加えたブールブランソースやアクセントに添えられた花穂紫蘇の爽やかなの香りが一層、素材の味わいを引き立てます。

次にご紹介したい食材は牛肉です。実は牛肉にも旬がございます。暑さに弱いといわれる牛は夏場は食欲がなくなり肉も痩せ細って美味しくないと言われております。冬場は食欲の増加とともに餌となる干藁(※夏場は青草)や穀物を多く食べることにより皮下脂肪もついてぐっと味わいが濃くなります。地元三河のブランド牛の「鳳来牛」の中でも久保田さんの育てた牛、「源氏和牛」は格別です。源氏和牛は月間3~4頭しか出荷されない希少な牛で残念ながら一般には殆ど流通しておりません。奥三河の関谷酒造さん(蓬莱泉で有名な蔵元)の酒粕を餌に加えて育てられており、バランスのとれたサシ加減と良質な赤身の旨さが特徴です。日本酒はもちろんのこと、味噌、醤油などの和の調味料や山葵やかんずりなどの和スパイスとの相性も抜群です。

シェフ薫森章弘の10代の頃から数年間学んだ日本料理の技とフランスにて学んだ分子調理のテクニックを活かした旬のごちそうを是非この機会にお愉しみ下さいませ。

ディナーコース至高のひとときのメニー内容 15,000円税別

<アミューズ・ブーシェ>
北海蛸とアン肝の香草蒸し 冷たいトマトのパウダー
薫香を閉じ込めて

<前菜>
本ズワイ蟹と雲丹 トピナンブールのムース
黄柚子香るフクユタカとマスカルポーネのブランマンジェ 

<前菜>
赤烏賊とセロリのショーフロアに幻のスターレットキャビアを添え
胡桃とカラマンシーのヴィネグレットでさっぱりと 

<甲殻類料理>
新倉ファームのハーブを纏った活けオマール海老のポワレ
ソースブールノアゼット

<魚料理>
佐渡産ノドグロの天火焼きと帆立貝のミキュイ 冬野菜ヴァリエーション 
大吟醸の酒粕のクレーム 花穂紫蘇の香り

<肉料理>
朴葉の香りを纏わせた源氏和牛 黒トリュフのソース
木の芽と黒七味をアクセントにしたフォアグラ
こんがりと焼き上げた下仁田ネギとヨモギ麩を添えて

<デザート>
苺とミルクのパルフェ 春色なごやかな季節をイメージして
微発泡のそのエスプーマ ベルヴェーヌの香るジュレであっさりと

カフェ

小菓子

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